| L'olio
di oliva rappresenta per le colline senesi un prodotto agricolo
di qualità. Famoso nei secoli, viene ricavato con metodi antichi
e con la tradizionale coltivazione delle piante, molito ancora in
frantoi artigianali. Il suo valore si è mantenuto per l'attenzione
continua dei coltivatori. La sua produzione, selezionata e molto
contenuta, ne fa un prezioso alimento DOC, curato e vigilato: dalla
potatura degli olivi, alla coltura dei frutti, alla scelta delle
olive, del tempo di molitura, all'accurata conservazione. La diffusione
in Toscana della coltivazione dell'olivo si è accentuata soprattutto
nella seconda metà del secolo scorso. La Valdichiana, bonificata,
iniziò in quel periodo a produrre olio, I territori del Chianti,
delle crete e della Valdichiana rappresentano in provincia di Siena
le realtà con la maggiore tradizione e vocazione olivicola. L'olio
di oliva delle colline senesi è molto raffinato e ha una bassa acidità.
Viene prodotto ad una altitudine che varia dai 300 ai 600 metri,
lontano dalla fascia costiera, dove non necessita di trattamenti
contro la mosca olearia e la produttività è molto bassa. Oltre a
non subire contaminazioni ambientali, gli olivi di questa area non
vengono sottoposti a trattamenti antiparassitari per cui l'olio
non contiene residui tossici. La mancanza di grossi insediamenti
industraili, la conduzione agricola prudente e rispettosa della
natura, i grandi boschi, hanno salvaguardato questo territorio dall'inquinamento.
Le piante sono allevate e coltivate in modo da dare loro la massima
areazione e la raccolta avviene quando le olive non sono ancora
completamente mature e quindi i raccoglitori devono staccarle a
mano con un'operazione detta "brucatura". L'olio risponde all'antica
tradizione toscana del consumo "a crudo" in pinzimonio, sulle instalate
e sui classici piatti caldi (minestra di pane, ribollita, pasta
e ceci, fagioli, pan lavato) o sulla bruschetta: fetta di pane abbrustolito,
intrisa d'olio "novo" e perciò brusco, fruttato, di retrogusto piccante,
capace di soddisfare per sapore anche le esigenze più raffinate.
L'olio delle colline senesi è particolarmente indicato nelle diete
povere di grassi. |
