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dolci senesi sono divenuti specialità internazionali. Generalmente
secchi, si abbinano per tradizione con il Vin Santo. I grandi dolci
della tradizione sono legati alle feste, agli appuntamenti stagionali
o a momenti di socialità. Il migliaccio, per esempio, che viene
realizzato con il sangue del suino, è un tipico alimento invernale,
legato a "l'ammazzamento" del maiale. Il castagnaccio, tipico dell'Amiata,
viene preparato con la farina di castagne. Durante il carnevale,
in ogni contrada del senese, si friggono i cenci, dolci delle festa,
ed anche motivo di incontro nelle famigle e nei rioni. Per San Giuseppe
vengono cotte le frittelle, con il riso, il latte, le uova, infine
arancia e farina. Spolverate con lo zucchero sono una vera specialità,
ma attenzione a non abbondare. Il primo di novembre, giorno dei
Santi, in ogni tavola senese non manca mai il "pan co' santi". Una
tradizione tutta senese e un prodotto gustosissimo e nutritivo.
Già nel mese di ottobre e per tutto il mese di novembre i pasticcieri
sfornano migliaia di questi pani, apprezzati dai senesi e ancor
più dai fiorentini. Gli ingredienti principali sono la farina, il
lievito di birra, le noci, l'uva secca e il pepe. Il momento clou
per la pasticceria senese arriva a Natale quando protagonista è
il "panforte": oltre che a siena è conosciuto e apprezzato in Italia
e nel mondo. Il "panpepato", così anche si chiama, ha origini medioevali,
risalenti al '200. durante il Rinascimento fu dolce molto digffuso,
citato nei documenti con l'appellativo "panpepato". gli speziali,
che erano i tenutari principali delle ricette, preparavano il pregiato
prodotto con miele, pepe, chiodi di garofano, mandorle, zucchero
e pane. Moltissimi documenti d'epoca, non solo senesi, citano questo
dolce come prezioso dono in occasioni solenni o come portata d'ececzione
dei banchetti più importanti. Gli antichi "biriquocoli" sono i "cavalucci".
Non più a forma di cavallo, sono comunque buonissimi come un tempo.
Gli ingredienti sono miele, zucchero, farina, spezie e canditi.
I "ricciarelli", rispetto ai cavallucci, hanno un gusto più delicato
e sono dolci molto raffinati. La loro composizione è fatta di mandorle
e zucchero, impasto tipico del "marzapane". Rinomate sono infine
le "copate", gli antichi dolci delle Monache. |
