Il caseificio Verdi Pascoli è rimasto uno dei pochi a conduzione familiare e Ernello con l'aiuto del padre produce il vero pecorino di Pienza, un formaggio che ha tradizioni millenarie, con una lavorazione interamente a mano.
La piccola produzione assicura al prodotto una qualità eccezionale; il latte è locale e viene fornito ad Ernello dal suocero, le cui pecore pascolano sulle pendici collinari dove sorge Pienza, in un classico territorio valdorciano caratterizzato dalle "crete".
L'alimentazione dei greggi dà al cacio l'infondibile sapore, la lavorazione curata e continua gli fornisce la giusta consistenza. E' veramente un formaggio per intenditori.
Ernello, data la piccola quantità prodotta, non commercia il suo formaggio fuori dalla zona di produzione, ma se venite a Pienza vi invita a S. Polo per l'acquisto di una forma.
